Ingrédients
| 4 | bavettes de cerf | |
| 50gr | de beurre clarifié | |
| sel et poivre | ||
| 50 gr | de sucre | |
| 25 ml | de vinaigre de xérès | |
| 100 ml | de porto | |
| 300 ml | de fond de gibier | |
| 90 gr | de pommes pelées et coupées en cubes | |
| Légumes de saison au choix | ||
Méthode
Préchauffer le four à 100 C. Dans un poêlon chaud, faites revenir les bavettes dans le beurre 1à 2 minutes de chaque côté. Salez et poivrer au goût durant la cuisson. Réservez les bavettes au four. Dégraissez le poêlon et remettez-le sur le feu. Faites-y caraméliser le sucre et le vinaigre, y ajoutez les pommes. Arrêter la cuisson du caramel avec le porto et faites réduire des deux-tiers. Ajoutez le fond et rectifiez l'assaisonnement, si nécessaire. Dresser les bavettes sur une assiette chaude et garnissez de légumes de saison. Versez la sauce sur les bavettes. Servir immédiatement.