Ingrédients

Cerf aux coings caramélisés au poivre long, purée de pommes de terre parfumée

6		pièces de noisettes de cerf (70 g)
1		gousse d'ail
12		tours de moulin à poivre
12		pincées de sel fin
110 g		de beurre doux
10 cl		d'huile d'arachide
2 pièces		de coings
1.5 l		d'eau
100 g		de sucre de semoule
5 cl		de jus de citron
10 cl		de lait 1/2 écrémé
10 g		de gros sel
2 g		de clou de girofle
1 g		de noix de muscade râpées
1 g		de canelle en poudre
2 pièces		de poivre long
30 g		de beurre doux
800 g		de pommes de terre à chair farineuse

 

Méthode

Cerf aux coings caramélisés au poivre long, purée de pommes de terre parfumée

Pour les coings:

• Éplucher les coings, puis les couper en quartiers.
• Porter l'eau à ébullition avec le sucre, le poivre long et le jus de citron.
• Disposer ensuite les coings dans ce sirop et les cuire pendant environ 15 minutes (la pointe d'un couteau doit pénétrer à coeur sans résistance), puis les égoutter.

Faire chauffer un poêle et faire fondre 50 g de beurre doux, puis caraméliser les coings pendant 2 minutes de chaques côtés.

Pour la purée:

• Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux réguliers et les rincer.
• Les disposer ensuite dans une casserole et les couvrir d'eau froide, puis ajouter 6 pincées de sel et les clous de girofle.
• Cuire les pommes de terre à petits boullons pendant 12 à 15 minutes, puis les égoutter.
• Enlever les clous de girofle, puis passer les pommes de terre au presse-purée.
• Les remettre ensuite dans la casserole, puis dessécher la purée quelques instants à feu moyen.
• Ajouter alors le beurre bien froid tout en mélangeant, puis terminer par le lait et les épices.
• Rectifier l'asaisonnement en sel et poivre.

Pour la viande:

• Dans un poêle en inox avec de l'huile d'arachide, colorer les noisettes de cerf sur toutes les faces.
• Ajouter 50 g de beurre et la gousse d'ail en chemise.
• Arosser les noisettes de cerf de beurre pour terminer la cuisson.

 

Garnir les assiettes de purée de coings, puis placer les noisettes de cerf. Déguster aussitôt.

 

Sources

Source de la recette : La maison du Gibier

Source de l'image La maison du Gibier

Cerf aux coings caramélisés au poivre long, purée de pommes de terre parfumée

6 portions

Méthode de cuisson : • Braisé