Ingrédients
Noisette de cerf à la sauge sur une tatin de poire
12 | | noisettes de cerf (70 g) |
3 | | poires Abate |
1 | | rouleau de pâte feuilletée |
15 g | | de miel |
45 cl | | d'eau |
10 g | | de fond de veau déshydraté |
1/2 | | oignon |
1/2 | | carotte |
0,5 botte | | de sauge |
35 cl | | de vin rouge |
10 g | | de beurre doux |
6 | | pincées de sel fin |
6 | | tours de moulin à poivre |
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Méthode
Noisette de cerf à la sauge sur une tatin de poire
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Préchauffer le four à 200°C
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Découper à l'emporte-pièce des cercles de pâte feuilletée, puis les disposer entre 2 plaques de cuissons recouvertes d'une feuille de silicone. Cuire au four pendant 15 minutes.
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Éplucher, vider et émincer les poires. Dans un poêle, faire fondre une noisette de beurre, ajouter le miel, verser l'émincé de poire et laisser caraméliser.
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Une fois les poires colorées, les égoutter puis les disposer sur les cercles de pâte feuilletée une fois que tout est bien refroidi.
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Dénerver puis tailler des pavés de cerf de 70 g environ. Les assaisonner puis les faire colorer à l'huile d'olive dans une cocotte chaude.
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Après coloration, sortir les pavés et les laisser reposer. Dans la même cocotte, faire colorer les parures de cerf, ajouter la garniture aromatique émincée et la sauge.
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Déglacer avec deux verres de vin rouge. Laisser réduire puis ajouter trois verres d'eau et 1 c. à soupe de fond de veau déshydraté.
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Une fois la sauce à consistance sirupeuse, la passer au chinois. Terminer la cuisson des pavés de cerf au four à 220°C durant 5 à 6 minutes pour une cuisson rosée.
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Réchauffer également les tatins de poires au four.
Dans une assiette, disposer les pavés de cerf sur les tatins et les accompagner de sauce à la sauge.
Sources
Source de la recette : La maison du Gibier
Source de l'image La maison du Gibier