Sébastien Paré
Sébastien Paré
Du tartare dans votre assiette

Recette proposée :
Tartare de cerf rouge du Québec et sa purée de canneberges à la rousse forte aux fruits de la Barberie
La rousse forte aux fruits de la Barberie
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Cette semaine nous vous suggérons une bière! Une bière rousse qui se marie à merveille avec le cerf rouge.
Recette proposée :
Tartare de cerf rouge du Québec et sa purée de canneberges à la rousse forte aux fruits de la Barberie


L'élevage

Retombées économiques
Le cerf rouge
Les autres cervidés
La contention
La reproduction

Burger de cerf rouge au gouda fumé et chutney de pommes McIntosh
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L’élevage - Le cerf rouge

LE CERF ROUGE est élevé principalement pour sa venaison, alors que la vente de ses velours est une production secondaire. Les éleveurs abattent les bêtes qui ne produisent pas suffisamment de bois et les moins performants pour la reproduction. Les bois du cerf rouge sont semblables à ceux du wapiti. Ils sont recouverts d'une substance spongieuse et enveloppés d'une peau douce et velue pendant leur croissance. Quand ce velours tombe, les bois deviennent durs et luisants. C'est pourquoi la coupe doit se faire à une période bien précise dans l'année pour obtenir la meilleure qualité.

C'est au cerf rouge et au WAPITI que revient l'honneur des bienfaits des bois de velours. Le wapiti est élevé pour ses bois et pour le marché de la reproduction. Parmi les cervidés, il est celui qui possède les bois les plus imposants, 120 cm d'envergure et 180 cm de longueur. Un mâle de 12 cors (pointes) est appelé un wapiti royal et un mâle de 14 cors est appelé le wapiti impérial. Les bois de velours du wapiti intéressent les Asiatiques. Ils s'en servent comme stimulant, au même titre que le ginseng, comme poudre médicinale et voire même comme aphrodisiaque. Étant donné le prix élevé pour un animal reproducteur, le marché de la viande du wapiti est moins intéressant pour les éleveurs. Ces derniers rentabilisent leurs élevages avec la vente de sujets reproducteurs et la vente des bois où ils peuvent aller chercher entre 40 et 70 $ la livre.

Parmi les cervidés, seuls les mâles portent des bois, à l'exception des caribous et des rennes, où les femelles en portent aussi. La coupe des bois nécessite l'intervention du vétérinaire puisqu'il doit faire une anesthésie locale et couper les bois avec une scie stérilisée. Ensuite, il applique une cire médicamenteuse sur la souche et sur la corne. Un bouton se formera et demeurera sur le cerf tout l'hiver. À chaque jour du mois de mars, l'éleveur doit surveiller la chute de ce bouton. Lorsqu'il tombe, ce dernier identifie l'animal et compte entre 55 à 60 jours, afin de connaître la date à laquelle les bois devront être coupés. La coupe des panaches doit se faire avant qu'ils ne commencent à se calcifier, afin d'éviter le déclassement des velours. Une fois coupés, ces velours seront immédiatement entreposés au congélateur, le temps d'être expédiés à une usine de déshydratation. Ils seront ensuite réduits en poudre, mis en capsules et vendus aux acheteurs asiatiques.